Reducción del sodio en la industria cárnica

Un reto para la industria y una apuesta para el portafolio de Conquimica.

Reducir el SODIO (SAL) en la industria de derivados cárnicos representa un reto porque la mayoría de las fuentes de sodio derivan de ingredientes funcionales importantes tales como la sal, que proporciona aporte de sabor y otras funciones; los fosfatos, los cuales solubilizan las proteínas miofibrilares y originan la textura deseada; los agentes antimicrobianos, que inhiben el crecimiento de microorganismos no deseados, entre otros. Para reducir el sodio es importante tener en cuenta el proceso de producción y las materias primas, esta tarea debe ser cuidadosamente ejecutada para evitar cualquier efecto adverso en la calidad del producto y la inocuidad.

Algunas consideraciones a tener en cuenta son:

Fosfatos

Los fosfatos se agregan a los productos embutidos para aumentar la capacidad de retención de agua y mejorar el rendimiento. Cuando se agregan fosfatos, aumenta la fuerza iónica y como resultado la Actomiosina se disocia en Actina y Miosina, y más áreas de las proteínas son libres de unirse al agua. Los fosfatos de sodio tienen una larga historia en productos embutidos, el Tripolifosfato de Sodio es el más comúnmente utilizado y su baja dosificación no representa un alto impacto en el aporte de sodio final, pero si en su funcionalidad.

Pueden utilizarse ciertos procedimientos para maximizar la extracción de proteínas y mantener el rendimiento y textura del producto deseado. La inyección de aguja proporciona salmuera en los músculos. Seguido de agitación, el proceso combinado puede promover la interacción muscular y liberar las proteínas de las células musculares, maximizando así la extracción de proteínas. Para conseguir que la salmuera permanezca en el músculo es importante tener un ayudante reológico como las Carrageninas Iota de la línea Carravis®, las cuales se encuentran incluidas en nuestro portafolio.

Saborizantes

Los sabores son determinados por interacciones de múltiples entradas sensoriales incluyendo la apariencia, el olor, la textura y la irritación química.

Lo que se percibe como un sabor es el resultado de las complejas interacciones entre una matriz de alimentos y el sensorial humano procesado y decodificado por el cerebro, como resultado, la reducción de sodio en productos embutidos tendrá múltiples efectos de sabor. Ciertas medidas pueden adoptarse para equilibrar y compensar los sabores perdidos. Los Extractos de Levadura son altos en glutamato y nucleótidos naturales, sólo se necesita una pequeña cantidad de estos extractos de Levadura para mejorar la percepción de sabor salado y mejorar el perfil de sabor en general, generando un impacto positivo en la reducción de sodio debido a la disminución de la cantidad de sal ligadas a los sabores. En CONQUIMICA contamos con una amplia variedad de referencias de Extractos de Levadura de la línea Bionis® y Biotaste® para ofrecer una alternativa natural de alto desempeño para este tipo de productos.

Conservantes

A través del tiempo se conocen técnicas muy rudimentarias desarrolladas con el objetivo de conservar por espacios más o menos prolongados la vida de los alimentos. Los conservantes aportan según sus principios activos un porcentaje significativo de sodio, la disminución o el cambio de los conservantes normalmente utilizados, no debe llevar a una disminución de la inocuidad, ya que el producto terminado deberá cumplir a cabalidad con esta característica.

En la línea Synergy® contamos con algunos productos bajos en sodio, enfocados en etiqueta limpia y diseñados para extender la vida útil de productos derivados cárnicos, controlando efectivamente el crecimiento microbiano y proporcionando múltiples barreras de protección.

CONQUIMICA está comprometida con el cumplimiento de las normas y el aporte al cuidado de la salud de los consumidores y para esto, el equipo de la División de Alimentos está a su disposición para acompañarlos en las mejoras y desarrollos de productos con ingredientes para tal fin.

“Clínica Omega Zeta” (n.d). Hipertensión arterial. Patología. Obtenido de http://www.clinicaomegazeta.com/es/patologia/hipertension-arterial/21

“Fernando Trocca” (n.d). Condimentos/Ingredientes. Diccionarios. Obtenido de http://www.fernandotrocca.com/magazine/condimentos-ingredientes/

El Sodio que ingerimos, proviene principalmente de 3 fuentes: los alimentos que naturalmente contienen este elemento, de la sal usada en la preparación de alimentos en el hogar y finalmente de algunos productos que se adiciona durante el procesamiento de alimentos a nivel industrial.

Una parte importante del Sodio que se consume proviene de los alimentos procesados y envasados y es por esto que la Industria Alimentaria en Colombia y el Gobierno Nacional se han unido para establecer una normatividad que incluya las metas y plazos para la reducción del contenido de Sal/Sodio en los alimentos procesados y las categorías de productos a ser intervenidas mediante el trabajo en mesas técnicas.

CONQUIMICA S.A.S como parte de la cadena productiva de la industria de alimentos, ha venido avanzando en este propósito, mediante el fortalecimiento de nuestro portafolio con productos que participen en la reducción de Sodio de alimentos procesados, trabajando en conjunto con nuestros proveedores aliados para la búsqueda y/o desarrollo de los mismos. Contamos con ingredientes de excelente desempeño como sal y conservantes bajos en Sodio, extractos de levadura y otros, que pueden incluirse en productos de categorías tan diversa como productos cárnicos, salsa y aderezos, caldos y sopas, snacks, condimentos, quesos y productos de panificación.

Nuestra compañía está comprometida con el cumplimiento de las normas y el aporte al cuidado de la salud de los consumidores y para esto, el equipo de la División de Alimentos está a su disposición para acompañarlos en las mejoras y desarrollos de productos con ingredientes para tal fin.